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餐饮店要赢利就要做好费用控制

时间:2022-08-21 10:19 点击次数:
  本文摘要:经营餐饮店的 惜目的就是为了赢利,为此,每一位管理人员都必需明白,全然的高营业额代表的并不是其现实的经营水平,只有利润低、投资回报率低,才算经营顺利。因此,经营者在经营过程中,首先必须将餐饮店的盈亏平衡点即 点测算出来。 那么,餐饮店又该如何测算盈亏平衡点呢?

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经营餐饮店的 惜目的就是为了赢利,为此,每一位管理人员都必需明白,全然的高营业额代表的并不是其现实的经营水平,只有利润低、投资回报率低,才算经营顺利。因此,经营者在经营过程中,首先必须将餐饮店的盈亏平衡点即 点测算出来。

    那么,餐饮店又该如何测算盈亏平衡点呢?这就必须你忘记一个公式:    利润=营业额一成本一费用一税金    根据这个公式计算出来,如果 后的结果为负数,那就解释你的店在亏损;如果 后的结果为正数,那么恭贺你,你的店有一定的利润;如果 后结果为零,那么就解释你能 ,但没赢利,也就是说,结果为零时的营业额就是你的 点。    从这个公式中我们也可以显现出,只有尽更大有可能提升营业额,同时更加大限度地太低成本费用,才能取得低利润。    成本即餐饮原料,非常简单地说道就是能不吃的东西,像米面、粮油、肉蛋、调味等。

我们经常说道的毛利率则是由营业额乘以成本后再行除以营业额所得出结论的百分比。一般的餐馆毛利率都在50%,也就是平时人们经常说道的对半利,而如果毛利率高于45%,厨师长就要承担责任了,一般情况下,成本都是由厨师长来负责管理的。

    现在我们就根据以上所述荐个例子:假设毛利是50%,成本一月为1.5万元,那么费用只要掌控在1.5万元以内就不亏损。月 点则为3万元,日 点就是1000元。当然,根据自己所经营店的菜品特色,毛利还可以更高一些,但 低无法多达60%,否则就有“宰人”的指控了,这样一来,很更容易因菜价低而萎缩顾客。

    当然,只要经营者作好了几大项的费用掌控,就有可能取得低利润。    1、房租费用    房租费用一般占到营业额的4%~6%。每个月的租金是相同的,因此若想掌控房租费用,就必须充分发挥时间与空间的起到。比如上午10之前的这个阶段,可以将门面租赁过来做到不来,而晚上可以在店铺门前开办大排档等,当然这要依据餐馆的档次来定,还可以开外买业务,尽可能在受限的空间内提升营业额;尽量地与房东搞好关系,以期能多闲置合约外的空间,像库房及车库等;房租尽可能季付,即使约不成协议,也不应尽可能谋求半年缴的方式。

    2、人工费用    人工费用即员工的工资,一般占到营业额的10%~15%。不受物价以及总体生活水平等因素的影响,员工的工资在大大下跌。

因此,为了作好员工费用掌控,更佳能做工作中无闲人;在员工不愿忍受的范围内,尽可能让一人兼任多职,比如迎宾员由前厅经理或营业主管来担任,传菜员由维修工、司机、库管以及财务来担任,办公室文员由收银台主管或者迎宾主管担任等;可以在正点用餐时间雇佣钟点工;开业后的前三个月,餐厅正处于“磨合期”,这时候员工费用较小,但从第四个月开始就要做到适当的调整;还可以根据菜品的特点,多入半成品以较少用人。总之,只要餐厅需要长时间运转,哪怕员工整天一点都尽量不要加上人,而是尽可能用奖金等形式鼓舞员工的工作积极性。    3、燃料费    燃料费主要还包括液化气、焦炭、煤等的消耗。

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燃料是餐饮店的必需品,因此在掌控其费用时,不应尽可能提到新技术,由专人负责管理掌控;常常检查液化气阀门,做定期替换;在制作菜品的过程中,煮调味、锅仔等菜品能一起煮调味就一起煮调味;大火和小火要分离用于;尽可能用焦炭和煤,而少用价格较高的液化气等。    4、电费    电费主要还包括前厅和厨房两大部分。前厅重点在空调、灯光、霓虹灯和射灯上;而厨房重点则在风机、冰柜以及电蒸(油炸)箱、力(和)面机、电饼推开等。

在掌控电费方面,可以多设几个电源,多安几个电表,各自掌控;照明用灯尽可能用节能灯;能在白天已完成的工作尽可能不停放在晚上在灯光下已完成。    5、水费    餐饮店的日常用水主要集中于在锅炉、洗净、水台灶台、日常洗手、饮用水和员工生活用水上。

若在水费上加以控制,那就必须在日常用水时作好节约,例如平时告诉他洗碗工在洗碗时尽可能用一个容器盛水后再行洗碗;冬天用热水时做较少打诚打;可以反复利用,比如快活过米的水可以节省下来测墩布;保证水龙头是好的,不要经常出现“细水长流(液)”的现象。    6、折旧费    平时不应作好各设备的修理和确保,以缩短其使用寿命等。    7、交通费    交通费主要还包括餐厅车辆的日常费用、采购员的交通补助金和原料的运费、公务差旅费等。在交通费上掌控费用,不应尽可能做能走路就不出门、能跪公交车就不微信、能租车就不购车。

    8、易耗品    餐饮店的易耗品主要还包括餐巾纸、牙签、筷子、小勺子、打包袋(盒)、冰糖、茶叶、醋、辣椒、空气清新剂、扫帚、拖布、磨刀石、锅刷、钢丝球、洗洁精等日用消耗品。前厅和厨房分别有涉及人员负责管理。    9、福利费    福利费主要还包括员工的保险费用、员工宿舍、工服及洗净酬劳、员工餐、过节福利、集体生日、各项活动、培训费用等。

    10、其他    其他还包括维修费、电话费、洗净酬劳(一些大件的物品必须获得外面的干洗店乳化剂,像窗帘之类的)、广告宣传酬劳以及办公耗材等。要做这些费用的支出掌控,就必须在平时多强化员工的节约意识。


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